喫茶店の厨房レイアウトと設備
喫茶店を開業する時に揃えておくべき設備をご紹介します。
まず、手洗いシンク、2槽シンク、食器棚、これらは保健所から許可を得るために必ず必要なものです。
加えて、業務用冷蔵庫、製氷機が挙げられるでしょう。
軽食などサイドメニューを出すならば、小型のコンロや電子レンジ、トースターがあると便利です。
珈琲に関しては、ドリップ方式やサイフォン方式の備品が必要ですが、手軽に抽出出来るコーヒーマシンを導入する方法もあります。
喫茶店で使用されることが多いコンロなどの加熱機器は、それほど大きい熱量を出さないため、フードや換気設備に、大きな投資は不要です。
製氷機やシンクには、排水設備、給水設備は不可欠です。
小型の喫茶店
１０席程度の小型の喫茶店では、カウンター形式が最も多く、またお勧めです。
理由は対面式なので、ひとりのスタッフで調理と接客が同時に出来るからです。
カウンター式のレイアウトではスタッフが左右に動くことが多くなる事から、珈琲を淹れる場所を中心に手の届く範囲、又は数歩の範囲に製氷機や冷蔵庫、洗い場などをレイアウトすると使い勝手が良いと思います。
レイアウトの具体例.1
ドリップ方式で珈琲を提供する喫茶店。
サイドメニューは、トースト、茹で卵などシンプル。
物件は、居抜き、約10坪の長方形、郊外型路面店。
厨房機器はなく、カウンターテーブルのみ。
厨房のレイアウトを決めるために、必要なのは、メニューと席数です。
一般的に10席の喫茶店に必要な機器は、手洗シンク、製氷機、2槽シンク、台下冷蔵庫、食器棚と加熱機器です。
設備については、給排水設備、ガス、電気となります。
手洗シンクは、厨房の出入口に近い位置に配置します。
お客様との接客を考えると、スタッフはカウンターの中央に立つことになります。
そのため、食材の保管と作業スペースを兼ねた、台下冷蔵庫をカウンターの中心にレイアウトしましょう。
日本人は右利きが多いので製氷機は、台下冷蔵庫の右側に配置すると良いでしょう。
食器を洗う、洗い場は台下冷蔵庫の左側に設置します。
このように、厨房機器のレイアウトは、優先順位の高いものから決めていくとスムーズに作成出来ます。
レイアウト後の店舗
レイアウトのやり方に、絶対という正解はありません。
基本的な考え方を基に、柔軟な決め方をするのも良いでしょう。
- 入り口付近に手洗いシンク、保健所の指導で決まっています。
- カウンターの中心に台下冷蔵庫、接客をしながら調理が出来る、冷蔵庫の機能を兼ね備えた台下型が望ましい。
- 製氷機をシンクと台下冷蔵庫の間に入れる。
- 2槽シンクを一番左端に寄せる。
- 幅寸法を調整した「合わせ台」を入れる。
- 台下冷蔵庫の上に、お湯を沸かす卓上コンロ、ドリッパー、トースター。
レイアウトをするにあたって、床置きの厨房機器と卓上型の機器に分けます。
まず、床置きのレイアウトを決めて、その後で卓上型機器の配置を決めましょう。
客席部分について
客席はカウンターが備わっています。
席同士の間隔を、80センチ前後に設定すると、7席になりました。
テーブルについては、本来四方向の位置に椅子を置いて、レイアウトしたいのですが、今回は、店舗の横幅が狭い物件です。
お客様が、トイレに行くための通路を確保するため、2名掛けのテーブルにしました。
※通路は1メートルぐらいが理想です。
レイアウトの具体例.2
ドリップ方式で珈琲を提供する喫茶店。
サイドメニューは、トースト、茹で卵ななどシンプル
物件は、居抜き、約10坪の三角形、郊外型路面店。
厨房機器なし、トイレなし、カウンターテーブルのみ。
狭い厨房の場合は、大きい厨房機器からレイアウトを考えます。
幅の広い台下冷蔵庫や2槽シンクを設置しますが、シンク同士は離して置いた方が効率的なので、手洗いシンク、台下冷蔵庫、2槽シンクの並びが良いと思います。
製氷機は、後ろを振りかえった所に配置しました。
今回の店舗は、三角形のため、四角い厨房機器を設置すると、機器の端には三角形のデッドスペースが必ずできてしまいます。
デッドスペースを作業スペースとして、有効活用するために、三角形の変形台で隙間を埋めて、スペースを確保しました。
席数の確保
約6ｍのカウンターがあり、ボックス席を作ることができない三角形の物件です。席の間隔は75ｃｍで8席を確保しました。長方形ではない変形した店舗の場合は、厨房スペースだけではなく客席もいびつになることが多く、客席数が店舗面積に対して十分に確保できない場合があります。
十分な売り上げを確保するためには、正しい席数と正しい客単価、また正しい席数に応じた厨房機器が必要です。
厨房部分を先行して進めてしまうと十分な席数を確保することが出来なくなります。
まずは客単価と席数を基準に厨房と客席スペースを決めてから必要最小限の席数を確保しましょう。
近畿厨房では、お店のご希望を伺いながら、多くの飲食店開業に携わらせて頂いた経験を活かしご提案をさせて頂きます。是非ご相談ください。
