厨房コミュニケーションを踏まえた作業導線を組む

  • 2016年12月17日土曜日

飲食店などの厨房の導線を考える場合、戸と戸がぶつからないようにするとか、デッドスペースを上手に使うと言った視点が重視されます。この際に忘れがちになるのが、スタッフ間のコミュニケーションの取りやすさです。

お互いの声の掛け合いはもちろん、お互いの姿が目視できるかどうかも重要です。オーダーの内容や調理の進み具合など、様々な情報が錯綜する厨房では、目視や声の掛け合いによる意志の疎通が上手にいかないと、事実確認の誤りから大きなミスも起きかねません。

導線の組み方

迷路の様な壁やレイアウトの場合、相手の姿が見えない為、コミュニケーションがやりづらくなる可能性があります。「目を合わせるくらい別にいいじゃないか」と思うかもしれませんが、目が合わなければ誰が自分に声をかけたのかがわかりませんし、そもそも自分に向けられた伝達なのかもわかりません。

調理中の厨房では大きな音が絶えませんから、声だけではなくて身振りで何かを伝えたい時もあるでしょう。「導線を組む」というのはあくまでも作業効率の向上のために行うものですから、スタッフ間の連携が(スペースとは別の意味で)取りづらくなるような組み方は改善する必要があります。

相手が見えるレイアウト

目視に限らず、相手がよく見えるように配慮したレイアウトをすれば、スタッフ間の連携効率は一気に上がります。用具の貸し借りなどもスムーズに進められますし、情報伝達の誤りも減らすことができるでしょう。また、高度なコミュニケーションは「互いに補完しながら働いている」という実感を人に与えますから、職場での連帯感やモチベーションの向上にもつながります。

連携の取りやすさ

厨房に限らず、ある空間の作業導線を考える場合、人間を機械的に見るという前提があるわけです。ですが、空間だけではなくて人間同士の連携という視点も踏まえたうえでの配置を考えれば、作業効率をさらに向上させることができるはずです。

是非参考にしてみて下さい。

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